Cuando se piensa en la cocina guatemalteca, las imágenes que llegan a la mente son sobre variedad de sabores, de texturas, de aromas y de colores. Uno de los primeros atractivos de nuestra cocina, es precisamente su paleta de colores, que refleja la riqueza de frutos, legumbres y especias que crecen en nuestro suelo.

Nuestra cocina es heredera de dos grandes tradiciones culinarias. Por medio de la conquista, nos llegó el gusto de la cocina árabe, transformada por los españoles y, de las étnias locales, el sabor a dioses. Un ejemplo de esta unión de sabores y técnicas culinarias es el tamal, de pura cepa indígena, pero adaptado al gusto de los europeos.

En la cocina guatemalteca los ingredientes más comunes son el frijol y el maiz, que se preparan en infinidad de recetas, pero también la carne de vaca, de pollo, de chompipe y de otros animales (como el venado, el armadillo, la iguana y el tepescuintle), forman parte de la buena mesa.

Otros alimentos comunes son los quesos, las tortillas de maíz, el aguacate, el arroz y todas la especias, entre las que se destacan los chiles, que se utilizan de mil y una maneras sobre todo, porque por medio de ellos y el orégano, la pimienta, el laurel, el perejil, la hierbabuena y otras hierbas, se obtiene el típico sazón de nuestra mesa. Y gracias a otras, su innegable color verde y rojo, reflejo de nuestro paisaje.

En la cocina guatemalteca, un platillo casi omnipresente es la sopa, que se degusta generalmente muy caliente y sirve como entrada para platillos más fuertes que generalmente son seguidos por postres preparados a base de frutas como papayas, sandías, mangos, bananos, zapotes, duraznos. En fin, miriadas de ellas, que se transforman en deliciosos platillos edulcorados, que hacen la delicia de los chapines, puesto que el sabor azucarado, fuerte, es del gusto de todos.

Las bebidas, que suelen provenir también de todas esas frutas, le dan a la mesa un colorido único, así como un sabor extraordinario. Y para terminar, el café, otro compañero de las mesas guatemaltecas que nunca falta con su color oscuro y su aroma penetrante.

Recetas Guatemaltecas

Paches quetzaltecos

Ingredientes(Rinde 30 porciones)

- 1 1/2 libra de carne de posta o lomo de marrano
- 2 manojos de hojas de sal para colocar la masa y la carne
- 1/2 libra de miltomate
- 1 cebollita tierna
- 1 chile chocolate desvenado
- 15 pimientas gordas
- 15 panes franceses
- 3 libras de papa
- 4 onzas de manteca de marrano o vegetal
- 1/2 cucharadita de achiote
- 1/8 cucharadita de pimienta de castilla molida
- 1 cucharada de sal

Preparación:
Lave la carne y póngala a cocer con tres tazas de agua, una cucharadita de sal, un tomate, un tallo de cebolla y un ajo. Cuando está ya suave, sáquela del caldo y córtela en pedazos regulares. Reserve el caldo colado sin machacar el tomate, cebolla y ajo.

Lave las hojas de sal y póngalas a cocer con suficiente agua hirviendo para sacarles lo amargo; escúrralas y séquelas con un limpiador o papel absorbente.

Ase: miltomate, cebolla y chile. Muélalos con las 15 pimientas gordas.

Deje el pan francés en remojo y cocine las papas con cáscara una noche antes. Pele las papas y muélalas con el pan exprimido y miltomate, cebolla y chile asados y molidos con las pimientas.

Esta masa se diluye un poco con algo de caldo donde se cocinó la carne. Procure que no quede muy aguada la masa.

Derrita la manteca con el achiote y revuélvala a la masa. No debe quedar muy subido el color. Mezcle la pimienta de castilla molida. Ya lista la masa sazónela con una cucharada de sal.

Para formar los paches, tome una hoja de sal ya preparada y sobre la cara de ésta coloque un poco de masa, un pedazo de carne y cubra con otro poco de masa; doble las hojas para envolver cada pache. En una olla ponga hojas abajo, vaya colocando los paches, ponga agua hirviendo hasta la mitad con una cucharada de sal, tape la olla y deje cocinar 20 minutos.

 

Sopa de tortilla

Ingredientes(Rinde de 6 a 8 porciones)

- 12 tortillas
- 1/2 libra de manteca vegetal o 2 tazas de aceite
- 2 onzas de margarina
- 2 ajos picados
- 1 cebolla grande picada
- 6 tomates pelados y picados
- 1 tomatina
- 1 cucharadita de sal
- 1/8 cucharadita de pimienta
- 2 cucharadas de hierbabuena picada
- 2 onzas de queso duro rallado

Preparación:

Parta las tortillas en cuadritos, caliente la grasa y fríala hasta que estén ligeramente doradas. Saque y escurra.

Derrita la margarina, eche el ajo, al esponjar añada cebolla, al estar esponjada agregue el tomate y tomatina, sazone con la sal y pimienta. Deje hervir 5 minutos.

Engrase un molde refractario redondo o cuadrado, ponga una capa de tortilla frita, una de salsa de tomate preparada, una de hierbabuena, una de queso duro, vuelva a repetir las capas hasta terminar. Debe quedar encima la salsa y el queso. Hornee a 350 grados Fahrenheit durante 20 minutos y sirva.

 

Chilaquila de tortilla

Ingredientes(Rinde 6 porciones)

- 2 cucharadas de aceite
- 1 ajo picado
- 1 cebolla picada
- 10 tomates picados
- 1 cucharadita de sal
- 1/8 cucharadita de pimienta

Ingredientes para las chilaquilas

- 6 tortillas calientes
- 4 onzas de queso fresco
- 3 cucharadas de salsa ranchera
- 2 huevos separados
- 1 cucharada de harina
- 1/2 taza de aceite para freír

Preparación:

Caliente el aceite, sofría el ajo, sólo a esponjar, agregue la cebolla, al estar transparente ponga el tomate. Sazone con sal y pimienta. Deje cocinar a fuego lento durante tres minutos. Si se seca mucho puede echarle tres cucharadas de agua. Reserve tres cucharadas de la salsa ranchera para el relleno. Aparte el resto.

En cada tortilla ponga una cucharada de queso deshecho con el tenedor y revuelto con la salsa ranchera. Doble por la mitad.

Bata los huevos como para envolver, primero las claras; al estar duras, incorpore las yemas y la cucharada de harina. Cada tortilla doblada pásela por el huevo batido y fría en el aceite caliente. Sirva con la salsa ranchera encima.

 

Magdalena

Ingredientes(Rinde 6 porciones)

- 4 onzas de grasa (mitad manteca vegetal y mitad mantequilla)
- 3/4 taza de azúcar
- 1/2 cucharadita de vainilla
- 2 huevos
- 1 1/2 taza de harina
- 2 cucharaditas de polvo para hornear
- 1/4 cucharadita de sal
- 2/3 taza de leche

Preparación:

Bata la grasa, cuando esté cremosa añádale el azúcar poco a poco, luego la vainilla. Cuando esté bien mezclada agregue los huevos uno a uno batiendo bien. Cierna harina, polvo para hornear y sal, agréguela alternando con la leche y moviendo suavemente.

Engrase y enharine un molde de corona, eche la masa y hornee a 375 grados de 30 a 35 minutos.
 

Enchiladas

Ingredientes

Ingredientes (para la carne)
- 1 libra de bolovique o posta de marrano
- 4 tazas de agua
- 1 ajo
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 1 cucharada de sal

Para la salsa

- 6 tomates maduros
- 1 ajo
- 1 cebolla
- 1 chile pimiento rojo
- 1/4 chile guaque sin vena
- 1/2 taza de agua
- 1/4 cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de sal

Para el curtido

- 2 cucharadas de aceite
- 1/4 repollo rallado
- 1 cebolla grande en rodajas
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 cucharadita de salsa inglesa
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 1/4 cucharadita de azúcar
- 1 1/2 taza de vinagre
- 2 zanahorias cocidas en trocitos
- 1 taza de ejotes cocidos en trocitos
- 4 remolachas cocidas en trocitos
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de orégano desmenuzado o en polvo

Para el adorno

- 12 hojas de lechuga lavadas y secas
- 3 cucharadas de perejil picado
- 1 cebolla cortada en anillos
- 1 huevo duro cortado en ruedas
- 4 cucharadas de queso duro rallado

Aparte

- 12 tortillas
- 3/4 taza de aceite

Preparación:

Limpie de pellejos el bolovique o posta de marrano, lávelo y póngalo a cocinar cubierto con las 4 tazas de agua, el ajo, cebolla, tomate y sal. Al estar suave sáquelo del caldo y píquelo bien o muélalo en máquina. Reserve. Para preparar la salsa lave el tomate, pártalo en 4, póngalo en una olla y agregue el ajo pelado, la cebolla partida en 4, el chile pimiento lavado y partido en trozos, el chile guaque bien lavado y desvenado, agregue el agua, tape y póngalos a cocer con fuego suave. Al estar cocido licúelo o muélalo, cuele en una sartén y póngalo al fuego sazonado con la sal y pimienta. Deje que hierva unos 3 minutos moviendo de vez en cuando. Agregue la carne picada revuelva bien y pruebe el sazón, si le hace falta sal agregue 1/2 cucharadita, sáquelo del fuego y reserve.

Para hacer el curtido: caliente el aceite en una olla, agregue el repollo cortado fino (rallado) y la cebolla, sofría 1 minuto, agregue mostaza, salsa inglesa, sal, pimienta, laurel, tomillo, azúcar y vinagre. Revuelva bien y deje hervir unos 6 minutos. Sáquelo del fuego y añádale la zanahoria, ejote, remolachas, todos cocidos y en trocitos, sal, pimienta y orégano. Reserve.

Para el adorno: lave las hojas de lechuga, séquelas con un limpiador, póngalas en un plato y apártelas.

Pique el perejil, póngalo en un trasto y apártelo. Las rodajas de cebolla póngalas en un plato y apártelas. El huevo y el queso duros póngalos en diferentes platos y apártelos.

Ya que tiene todo listo pique un poco de curtido para que no esté muy entero y póngalo a escurrir en un colador.

Caliente el aceite y dore las tortillas por los dos lados, séquelas con una servilleta y ponga todo en orden para armar las enchiladas.

Para armar

Tome una tortilla, ponga una hoja de lechuga, luego con una cuchara coloque un poco de carne, encima un poco de curtido, rocíe con un poco de perejil, coloque unas 2 ruedas de cebolla, una rueda de huevo duro y rocíe todo con un poco de queso duro. Así vaya formando las enchiladas hasta terminar. Salen 12.

Si desea puede hacer las tortillas de masa y dórelas crudas. Salen más porosas.

 

Chuchitos

Ingredientes

- 2 libras de masa
- 1 libra de manteca derretida
- 2 cucharaditas de sal

Recado

- 12 tomates
- 1 chile guaque
- 1/4 cucharadita de comino en polvo
- 1 cucharadita de sal
- 1/8 cucharadita de pimienta
- 1 libra de carne de marrano en trozos, o medio pollo en trozos
- 2 manojos de tuzas


Preparación:

Mezcle la masa con la manteca y sal. Agregue poquitos de agua para suavizarla, no debe quedar muy aguada.

Pique los tomates, lave, desvene y quite las semillas del chile, fría éste en una cucharadita de aceite, agregue el comino y muela todo junto. Sazónelo con la sal y pimienta y ponga la carne de marrano en trozos.

Lave las tuzas

Para formar los chuchitos coloque en dos hojas de tuza un poco de masa, encima un trozo de carne con recado, envuelva en las hojas y amarre en un extremo con una tira de hoja de tuza. Si desea puede ponerle unos lorocos al recado.

Ponga al fondo de una olla tuzas, coloque los chuchitos parados, ponga encima más hojas. Por un lado, vierta agua hirviendo hasta la mitad, ponga 1 cucharadita de sal, tape y deje hervir a fuego lento por 1 hora y 30 minutos. Si se consume el agua póngale más, pero que esté hirviendo. Salen 25 chuchitos.
 

Tamales colorados

Ingredientes

- 1 libra de masa de maíz
- 2 tazas de agua fría
- 1 cucharada de sal
- 1/2 libra de manteca de cerdo

Recado

- 2 chiles guaques
- 6 tomates maduros
- 1/2 pan francés remojado y escurrido
- 1 onza de manteca
- 1 cucharadita de sal
- 1/8 cucharadita de achiote
- 1/2 libra de tocino cocido
- 6 aceitunas
- 6 tiras de chile pimiento
- 12 hojas de banano (6 tiernas y 6 sazonas)
- 6 tiras de cibaque

Preparación:

Deshaga la masa con el agua, agregue la sal y manteca derretida, mueva bien con una paleta hasta que esté bien mezclada. Reserve.

Para el recado: cocine los chiles guaques con una taza de agua, escúrralos y muélalos o licúelos con el tomate crudo, el francés remojado, escurrido y frito en la onza de manteca, la sal y el achiote.

Parta la carne de marrano en 6 pedazos, el tocino también. Lave las hojas de plátano y séquelas.

Para armar los tamales coloque 1 hoja sazona de banano, encima ponga una hoja tierna, sobre ésta coloque un poco de masa, un pedazo de carne, un pedazo de tocino, una aceituna, una tira de chile pimiento y un poco de recado. Envuelva el tamal con la hoja tierna, luego en la hoja sazona amarre en cruz con cibaque, que habrá remojado con anticipación.

Cubra el fondo de una olla con hojas de banano, coloque los tamales, ponga encima más hojas de banano. Vierta agua hirviendo 3/4 partes de la olla, ponga 1 cucharada de sal y déjelos cocinar tapados por 3 horas. Si le hace falta agua puede echarle más. Salen 6 tamales regulares.

 

Tamalitos de chipilín

Ingredientes
- 2 libras de masa
- 12 onzas de manteca derretida
- 2 cucharaditas de sal
- 4 onzas de queso duro rallado
- 1 manojo de chipilín
- 2 manojos de dobladores

Preparación:

Mezcle la masa con la manteca derretida, la sal, el queso duro y las hojitas de chipilín bien lavadas. Revuelva bien. Añada poquitos de agua para que la masa se ponga suave y manejable.

Arregle las hojas de dobladores usando las más enteras; lávelas con agua caliente, séquelas. Tome 2 hojas para formar los tamalitos; ponga en medio un poco de masa arreglada, envuélvalos y amarre en un extremo con tiras de doblador.

Coloque en el fondo de una olla dobladores, ponga los tamalitos, tápelos con más hojas de dobladores; vierta agua hirviendo hasta la mitad de la olla, ponga 1 cucharadita de sal y déjelos hervir hasta que estén cocidos, como 1 hora. Si le hace falta agua ponga más, pero que esté hirviendo. Salen 30 pequeños.

 

Tamalitos de elote

Hilachas de carne guatemaltecas

Las hilachas son la versión guatemalteca, aunque no exactamente igual, de la ropa vieja cubana o del indio viejo nicaragüense. Se trata de una manera sabrosa y diferente de comer carne deshebrada. A mí me gustaba que mi madre me recibiera con esta comida cuando llegaba a casa de estudiar. Era bueno encontrar el plato hondo lleno de ellas, con sus papas y ejotes (el güisquil no me gustaba), con una buena porción de arroz servido a la par en un plato aparte, y mezclar ambos antes de cada bocado.

Ingredientes

• 1 libra y media de carne (falda o una carne que sea fácil de deshebrar o, como se dice en Guatemala, deshilachar; vea glosario)
• 1 libra de costilla de res vacuna (para preparar el caldo base)
• 1 libra de tomates
• Media libra de miltomates pequeños (los pequeños tienen mejor sabor que los más grandes, asegura mi madre; vea glosario)
• 1 chile guaque seco y grande (vea glosario)
• 1 chile pimiento mediano
• 1 cebolla mediana
• 3 dientes de ajo
• 12 onzas de papas o patatas pequeñas
• 1 güisquil sazón (maduro) grande (vea glosario)
• 4 onzas de ejotes (vea glosario)
• 4 ramas de culantro (cilantro)
• 1 onza de aceite
• 3 tortillas frías
• Sal
• Achiote (el necesario, vea glosario)

Preparación

• Prepare el caldo con la carne, el hueso, el tomate, 3 dientes de ajo, 1 cebolla y sal. Cocine en 2 litros de agua fría y deje hervir en una olla de presión durante 35 minutos.
• Enfríe la carne y deshébrela (o deshiláchela), cuele el caldo y reserve.
• Para preparar el recado, cocine tomate, miltomate, los chiles sin semillas y cocidos, licúe y cuele.
• Las verduras se preparan de la siguiente manera: cocine el güisquil con suficiente agua y sal en olla corriente. Cuando esté suave, pele y corte en gajos. Cocine las papas con cáscara, pele y reserve. Despunte los ejotes, córtelos a lo largo y cocine en agua hirviendo, sal y una pizca de bicarbonato (para que no pierdan su color verde brillante) durante 8 minutos.
• Remoje las tortillas y licúe.
• A continuación, en un recipiente grande fría el recado en aceite con las tortillas licuadas. Sazone con sal y achiote, discretamente, y hierva durante 10 minutos. Agregue la carne deshilachada y la verdura en trozos de tamaño de bocado; agregue el caldo en el cual ha cocinado las ramas de culantro o cilantro y deje hervir durante 8 minutos más.

Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la Real Academia Española lo define de esta manera: “(Del caribe bija, encarnado, rojo). […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos”. Esta sustancia es el achiote. En Guatemala se acostumbraba hacer una bebida del achiote llamada tiste. Lamentablemente, esta tradición se está perdiendo y ahora encuentro el tiste muy raras veces en los comedores de los mercados. El Diccionario de la Real Academia Española define el tiste así: “(Del nahua textli, cosa molida). […] m. Am[érica] Cen[tral]. Bebida refrescante que se prepara con harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar”.

Ejote. “Vaina del frijol cuando está tierna y es comestible” (Diccionario de la Real Academia Española).

Falda. Se llama así en Guatemala a una pieza de carne que se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero argentino (ropa vieja, vaca frita, carne ripiada, etc., dependiendo del país latinoamericano donde se prepare). El corte equivalente en España de la falda es el costillar central a lo largo.

Guaque, chile. Capsicum annuum variedad longum. Otros nombres comunes: chile bolita, chile chocolate, diente de perro, chile largo, chile zambo.

Güisquil. Llamado en otros países americanos chayote, como en Nicaragua y Costa Rica. “(Del nahua chayutli). Fruto de la chayotera, de aproximadamente diez centímetros de longitud, de color verde claro, forma alargada y superficie rugosa con algunos pelos punzantes. Es comestible”. (Diccionario de la Real Academia Española)

Miltomate. “(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca” (Diccionario de la Real Academia Española). Están cubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomate pequeño, que es menos ácido.